Всегда ли дорога ложка к обеду?

« Назад

Всегда ли дорога ложка к обеду? 06.09.2016 09:10

 

http://argumenti.ru/toptheme/n554/465673

 

Наш разговор с научным руководителем Института питания академиком РАН Виктором Александровичем ТУТЕЛЬЯНОМ.

Не всё полезно, что хочется

Андрей Угланов: Виктор Александрович, вы крупный специалист в области питания. Как известно, от питания зависит всё – этому нас ещё в детстве учили. Однако многие даже не знают, что пища в основном состоит из белков, жиров и углеводов, которые прежде всего необходимы организму. Нас будут читать люди не самые осведомлённые, с вашей помощью «разжуём» им самое главное: как существует человеческий организм, который является, по сути, сложным биологическим объектом?

Виктор Тутельян: Всё правильно. Хорошо вы сформулировали задачу. Потому что уровень образования населения в вопросах здоровья вообще и здорового питания в частности – это, в общем, краеугольный камень всего бытия. И начинать надо, наверное, не с поликлиник, хотя и они нужны. Главное – менять менталитет человека. Научить его понимать, что за своё здоровье он отвечает сам. И второе – то, что в основе здорового образа жизни, формирования человека как здорового индивида, – это в первую очередь его питание плюс физическая активность. Все остальные факторы влияют значительно меньше. Итак, половина нашего здоровья – это наше с вами питание. Наука о питании, как любая наука, базируется на законах. Законы, которые не дано нарушать никому: ни ребёнку, ни пожилому человеку, ни женщине, ни мужчине, ни богатому, ни бедному. Законы природы. Любое нарушение закона карается и карается жестоко.

Михаил Смиренский: Здесь не обратишься к продажному судье или следователю-оборотню...

Виктор Тутельян: Да и адвокаты не помогут! Итак, первый закон науки о питании – Закон соответствия энергетической ценности рациона (калорийности рациона в целом) и наших энерготрат. Сколько съел, столько изволь потратить. Будешь тратить больше, чем надо, – будешь худеть, вплоть до истощения. Будешь есть больше, чем надо, – будешь толстеть, получишь букет заболеваний, в том числе фатальных. Поэтому вот это соблюдение первого закона – одна из важнейших составляющих культуры любого человека. Это не значит, что нужно ежеминутно считать каждую калорию. Давайте будем руководствоваться здравым смыслом и во всём проявлять умеренность.

Андрей Угланов: Недавно появились фотографии актрисы Анджелины Джоли, которая стала чрезмерно худой, будучи ещё недавно патентованной красавицей. Она как раз из тех звёзд, кто убивает себя худобой.

Виктор Тутельян: Конечно. Скажем, у нас в клинике института есть целое отделение, где мы вытаскиваем таких людей с того света. Анорексия – это тяжкое заболевание! Значит, продолжим о первом законе. Его соблюдать тяжело? Нет. Показатель соответствия – ваш ремень и зеркало, весы. Пожалуй, всё. Михаил Смиренский: Объём груди, бёдер для женщин – 90‑60-90?

Виктор Тутельян: Ну зачем так строго? Следите, чтобы стрелка весов не уходила вправо. Если она чуть туда пошла, тут же надо вводить коррективы, то есть меньше есть для начала. Следить за этим надо регулярно. Делать это трудно, потому что надо себя сдерживать. Мы все любим вкусно поесть. Но это ничего не меняет. Если сегодня тебя накормили «от пуза», то завтра сделай себе разгрузочный день и войди в норму. Увеличь физическую нагрузку, балансируй. К этому надо себя приучить.

Андрей  Угланов: Хотим спросить академика Бузиашвили по поводу первого закона. Когда во время операции врачи вскрывают грудную клетку, то им заметно, как пациент соблюдал этот закон? Недоедание, переедание, ожирение сердца... Юрий Бузиашвили: Безусловно, изменения мы видим, но начну со стратегии государства в области питания и вообще медицинского обеспечения. В стране есть два определяющих эту тематику субъекта – наш президент и телевидение. Первый даёт представление о норме своим внешним видом и подтянутостью. А вот телевидение нарушает первый закон направо и налево. «Папа может…» – что это как не диверсия против законов здравого смысла? Все программы о здоровье первейшей задачей должны ставить объяснение и обучение правильному образу жизни, и в первую очередь питанию. Стратегия государства должна быть направлена на укрепление здоровья своего населения. И в первую очередь зависит от того, чем и как человек питается. Давным-давно сказано: «Всякий есть то, что он ест». Это закон, от которого никуда не денешься. Все наши пищевые пристрастия должны быть нашими же лекарствами. Нельзя допускать того, чтобы мы добровольно начали травиться этими лекарствами. Вспомните римских патрициев – они ели, потом их, пардон, рвало, снова ели, потом вырывало и т.д. И жили в те времена до 50 лет. Но это было очень давно. С тех пор человечество прошло большой путь развития. Ведь есть культура поведения, есть культура речи, есть культура отдыха, а есть культура питания, и она для организма наиболее важная. Её нельзя нарушать! Вы согласны?

Виктор Тутельян: Абсолютно правильно. Это и есть первый закон. Его исполнять достаточно легко – нужны лишь сила воли, понимание, ну и контроль. Контроль тоже очень легко осуществляется. Первый закон мы не соблюдаем, потому 55% населения России старше 30 лет имеет избыточную массу тела и ожирение. Это очень много! Давайте перейдём ко второму закону науки о питании. Его соблюдать гораздо сложнее. Это закон соответствия химического состава пищевого рациона нашим физиологическим потребностям в пищевых и биологически активных соединениях. Я насчитал примерно 150 химических соединений, которые мы должны получать в обязательном порядке. Из них примерно треть – это просто незаменимые факторы. Если они есть в пище – значит, есть в нас, мы здоровы. Если их в пище нет, то есть нет в нас и нет довольно долго, мы с вами болеем. Грустная правда!

Андрей Угланов: Назовите их, перечислите, чтобы знать, как надо правильно питаться.

Виктор Тутельян: Необходимы витамины. К примеру, у вас мало витамина С. У вас начинаются лёгкие кровоизлияния. Вас вчера очень нежно обняли, а утром на этих местах появились синяки. Утром почистили зубы, а десна кровоточит. Это слабость капилляров, это клинические проявления недостаточности витамина С. В лёгких формах это проявляется недомоганием, усталостью, снижением работоспособности.

Михаил Смиренский: Только от витамина С?

Виктор Тутельян: Только от витамина С. Всего же витаминов 13, и отсутствие или дефицит каждого из них имеет свои клинические проявления и своё влияние на наше здоровье. Снижается наш адаптационный потенциал, как мы говорим, снижается наша устойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды. Любая нагрузка: биологическая – это бактерии и вирусы, химическая – экология или физическая – и мы уже не справляемся с этой нагрузкой. Андрей Угланов: Неужели одной поливитаминки в день достаточно?

Виктор Тутельян: Да.

Андрей Угланов: Уфимского завода какого-нибудь, не американского?

Виктор Тутельян: Всё равно. Хочу вам сказать, что если ещё в конце восьмидесятых мы сами производили все виды витаминов, то уже к середине девяностых наша биологическая промышленность была разрушена. Были закрыты все заводы. Мы потеряли все витамины. Сегодня мы производим «НОЛЬ» витаминов.

Михаил Смиренский: А Уфимский завод?

Виктор Тутельян: Ничего не делает. Они только расфасовывают. Всё покупается за рубежом. Ни одного грамма витаминов в стране не про-из-во-дим!

Андрей Угланов: Юрий Иосифович, у нас от таких слов случится сердечный приступ!

Юрий Бузиашвили: Вас-то сейчас спасём. А как с остальными россиянами – пока не знаем...

Виктор Тутельян: Дальше. Мы полностью производили необходимое количество аминокислот. Сейчас не производим, это всё Япония, Китай. А что такое аминокислоты? Вот Юрий Бузиашвили, кардиолог и физиолог, знает, что парентеральное питание сразу после операции – это спасение больного. Или смерть, если его нет.

Михаил Смиренский: Это то, что внутривенно вводится?

Виктор Тутельян: Внутривенно. А чем его сегодня восполнять? Импортным?

Юрий Бузиашвили: В угоду кому-то закрыли заводы, производящие продукцию, обеспечивающую национальную безопасность, витамины. Закупаем даже жёлтые шарики аскорбиновой кислоты! Раньше их давали в детских садах, сегодня что делать?

Виктор Тутельян: Сами витамины «оттуда», а форму шарика можно ему сделать здесь, как и любую форму.

Андрей Угланов: Вернёмся ко второму закону.

Виктор Тутельян: Итак, 13 витаминов.

Юрий Бузиашвили: Ни одного в стране нет.

Андрей Угланов: Но это из 30 необходимых, а что ещё кроме витаминов?

Виктор Тутельян: Жирные кислоты – омега-3 и омега-6. Необходимы также минеральные вещества, микроэлементы.

Андрей Угланов: Это то, что вынь и положь, в любом случае необходимо?

Виктор Тутельян: Именно так: «вынь да положь». Даже в микроколичествах, но человек должен их получить. Но посмотрите, какая удручающая сегодня ситуация: импорт необходимых субстанций – 98,3%, а отечественных – 1,7%.

Юрий Бузиашвили: Что входит в эти проценты, коллега?

Виктор Тутельян: Это все пищевые добавки, ароматизаторы и т.д., без чего ни один продукт не сделаешь пригодным для употребления, например детское питание и т.д.

Михаил Смиренский: Кто это сделал?

Виктор Тутельян: Началось при Горбачёве, а при Ельцине было добито.

Юрий Бузиашвили: Аксиома, что удельный вес учёного во многом определяем его значимостью и авторитетом в мире. От авторитета в научных кругах Запада ещё никто не открещивался. Виктор Александрович Тутельян имеет общепризнанный международный авторитет. Он мировой значимости учёный. Он знает, как сделать правильно, а ему говорят: «Слушай, подожди, отойди». Я помню, по телевидению шла передача, где зашёл разговор о снабжении продуктами питания Москвы. Некий большой чиновник ничего лучшего не нашёл, чем сказать: «Москва – большой мегаполис, его нормальными, качественными продуктами весь снабдить нельзя».

Я понял, что он этой фразой сразу обрёк какой-то процент населения на некачественное питание. Это – первое. Второе – иммунитет и питание. Что такое иммунитет? Это сродни озоновому слою Земли, это наша защита. Он абсолютно зависит от питания. Плохо, некачественно, неполноценно питающийся человек – уже больной. А это выливается в его медицинское обеспечение, лечение, больничные листы, эмоциональную травму окружающих его близких, не говоря уже о самом больном и о гуманном отношении к нему Отечества. Разве это не стратегическая проблема?

Виктор Тутельян: Это суперстратегическая проблема – продовольственная безопасность! Мы работаем в этом направлении очень активно. В том числе с Роспотребнадзором. Это, пожалуй, наиболее мощная и наиболее эффективная система обеспечения безопасности.

Андрей Угланов: Но вернёмся к проблеме оптимального питания.

Виктор Тутельян: Как угодно, что угодно, но человек должен получать необходимые 150 химических соединений. Откуда мы их получим, нам, как биологическому виду, неважно. Из говядины, свинины, рыбы, яиц или из других каких-нибудь источников.

Андрей Угланов: Любимая тема – инновационные мясные мухи повышенной калорийности, что разводят в инновационном «Сколково».

Виктор Тутельян: В будущем, наверное, мы будем получать из этого биомассу. Это полезно. Почему китайцы вовсю едят скорпионов, а нам нельзя? Нет у нас таких традиций, но это пока возможное будущее. Поиск новых источников пищи был, есть и будет.

Андрей Угланов: Могу поддержать. Я окончил Московский авиационный институт по специальности «системы жизнеобеспечения». Уже давно планировался далёкий полёт на Марс с использованием личинок мух – опарышей, которые, как вы знаете, на 60% состоят из чистого белка. Вот. Человеческие экскременты должны были опарышами перерабатываться – и в виде белковой добавки снова съедаться. Такова была предполагаемая цена романтических межзвёздных путешествий. Так что искомые 150 элементов присутствует во всём?

Виктор Тутельян: Да. Дело в традициях.

Юрий Бузиашвили: Хочу выстроить свою логику. Виктор Александрович сказал, что кому-то дано, кому-то нет. Но что такое пища? Пища – это «фундамент ума». Какова пища, таков и ум. Каков ум, такие мысли. Каковы мысли, таково поведение. Каково поведение, такова судьба. Разве неправильная формулировка?

Виктор Тутельян: Абсолютная логика.

Юрий Бузиашвили: Например, вы наблюдаете кардиологического больного, вспыльчивого человека, впавшего в невроз, или заболевшего, не дай господь, онкологическим заболеванием. Мы ищем причину, спрашиваем: «У вас был стресс?» А что может быть большим стрессом, чем регулярное недополучение ежедневно тех 150 ингредиентов, о которых говорит Виктор Александрович? Это и есть стресс для организма, он не сразу выражается в нервозной реакции, но организм ищет выход и не может найти. Стресс трансформируется в болезнь. Уверен, полноценное питание – это залог отсутствия многих заболеваний. Для меня это – как день сменяет ночь.

 

Сколько бактерий мы носим в себе?

Виктор Тутельян: Первична профилактика заболеваний. Но что произошло? Почему последние 20 лет мы буквально кричим о здоровом питании? Мы все любим блага цивилизации. Нам нравятся машины, лифты, горячая вода, кнопочное управление. Мы рады этому, рукоплещем! Но только вдумайтесь – за последние 15–20 лет мы потеряли энерготрат на 1500 ккал в сутки! Если раньше мужчина «осваивал» 3200–3500 ккал, сейчас – только 2200. Женщина раньше – 2800, сегодня – 1800, максимум 2000 ккал. Рацион солдата царской армии был 5 тысяч ккал, но он их отрабатывал. Он носил ранец, трёхлинейку и т.д. Он ел буханку чёрного хлеба, кислую капусту, щи, мясо, гречневую кашу и т.д. Сегодня вы не съедите 5 тысяч ккал. Это очень тяжело. Даже 4 тысячи килокалорий. Но в этом объёмном рационе мы получали всё, в том числе и те 150 необходимых химических соединений. Когда мы снизили энерготраты, то вошли в конфронтацию с природой. Даже если в рационе лучшие продукты, в них всё равно не будет хватать 20–25% витаминов, других биологически активных соединений. Мы их не сможем получить.

Андрей Угланов: Значит, соблюдая первый закон по калориям, мы нарушаем второй – по микроэлементам?

Виктор Тутельян: Да. Это снижение адаптационного потенциала, резистентности ко всем неблагоприятным условиям окружающей среды. Перед нами уже полубольной человек. Поэтому мы стоим перед дилеммой: ешь больше – жиреешь, болеешь, ешь меньше – истощаешься, заболеваешь от всяких инфекций.

Михаил Смиренский: Может, частичный выход в алкоголе и курении? Алкоголь ведь сжигает много калорий...

Виктор Тутельян: Алкоголь – это пустые калории. Настоящий алкоголик, выпив пол-литра водки, получает нужное количество энергии, но не получает ни одного из тех нужных 150 химических соединений. Хотя, если будет хорошо закусывать, то хотя бы печень отчасти сохранит. Впрочем, это не панацея.

Михаил Смиренский: То есть выход – в хорошей закуске?

Юрий Бузиашвили: Есть культура не только еды, но и питья. Говорю всем своим больным и здоровым людям, которых я консультирую, что в день необходимо выпивать минимум два литра жидкости. (Кстати, один бокал хорошего сухого красного вина не повредит пищеварению. Но один!) Все органы, особенно почки и печень, требуют «стирки», они должны промываться. У нас в организме живёт, в зависимости от веса тела и габаритов, от 5 до 6 килограммов микробов. Они тоже в этом нуждаются.

Виктор Тутельян: Это не у всех. Обычная норма – где-то до 2–3 килограммов.

Юрий Бузиашвили: Гастроэнтерологи говорят – 5–6. Как они в нас «устраиваются», так мы и выглядим, такие у нас и цвет кожи, и самочувствие. Вдумайтесь ещё в одну проблему, которую надо сегодня обязательно обсудить: как красиво звучит «кровь с молоком». Правильно? А подумайте об обратном – «молоко с кровью». Какой ужас! Есть и обратная сторона питания. Это – ожиревшие люди, которые не могут себя порой перемещать. Это – бич даже для такой передовой страны, как США. Там в действительности сделали многое для своего населения. Они обеспечили любого американца едой – к примеру, фастфудом. Но о воспитании культуры питания думать почему-то не стали. Виктор Тутельян: Это в основном касается сельского населения, афроамериканцев, латиноамериканцев, которые дорвались до еды и социальных благ. Еда, по их понятиям, вкусная, поэтому у них много ожиревших. И вовсе не потому, что там «Макдоналдс» и ГМО.

Юрий Бузиашвили: Голодных бунтов у них не было и не предвидится. Решили социальную задачу. В человеке в первую очередь, увы, доминирует животное. Когда он очень голодный, то сначала думает только о желудке, по мере насыщения начинает замечать качество еды, затем – сервировку, потом – качество скатерти и салфеток, и только потом – те ли люди его окружают. И в последнюю очередь – с тем ли уважением к нему относятся, как он этого хочет. Михаил Смиренский: И какая фигура у хозяйки...

Виктор Тутельян: А если переел, то и это становится противно!

Андрей Угланов: Вы упомянули американский фастфуд и ГМО. Говорят, что эта еда приводит к тому, что человеческие ткани так трансформируются, что даже не разлагаются после смерти.

Виктор Тутельян: Я могу сказать, что это, конечно же, неправда. Нет этого.

Юрий Бузиашвили: Согласен!

Андрей Угланов: Значит, будем искать шестое доказательство Канта...

Виктор Тутельян: Что лучше – бегать голодным и злым или перекусить в хорошей культурной обстановке? Если ты это делаешь системно, то да. Вот я, например, говорю всем и не стесняюсь говорить: «Плохих продуктов не бывает». Как разделить – это хороший, а это плохой? Всё, что человечество отнесло к категории «пищевой продукт», несёт либо энергию, либо какие-то пищевые вещества. Зависит от частоты и количества. Если питаться лишь одними яблоками, через две недели возникнет дефицит многих нутриентов и проблемы со здоровьем.

Андрей Угланов: Англичане говорят: «Яблоко в день – и доктор не нужен».

Виктор Тутельян: Одно в день можно и то лишь на основе другой еды. Это даже хорошо. А если просто есть одни яблоки, через две недели будет очень плохо. Юрий Бузиашвили: В еде есть такой же 25-й кадр, как в телевидении. Он воздействует на психику. Наверняка в «Макдоналдсе» добавляют такие ингредиенты. Но выбор за вами. Вы – владелец своей судьбы, вы – свободный человек.

Михаил Смиренский: Как в этом смысле живут вегетарианцы?

Виктор Тутельян: Что такое вегетарианство? Люди отказываются от всего животного – мяса, молока, рыбы. Можно так жить? Можно. Пожалуйста, ешь сою. Ты должен получить 20 аминокислот, 8 из них – для взрослых незаменимы. Не получишь эти аминокислоты – в конечном итоге погибнешь. Это белковая недостаточность. Если ты будешь сидеть на морковке, капусте, свёкле – долго не протянешь. Если будешь постоянно употреблять растительные сою, бобовые, орехи, там есть белок, и белок полноценный, – будешь жить хорошо и долго. Допустим, авокадо имеет хороший полиненасыщенный жирный кислотный состав. Его давали нашим космонавтам. В нём жирные кислоты омега-3.

Андрей Угланов: То есть авокадо заменяет рыбу?

Виктор Тутельян: Да, конечно. Источники белка – например, орехи. В них очень много хорошего белка.

Андрей Угланов: Любые орехи?

Виктор Тутельян: Грецкие, лесные, фундук. Целый ряд, если они правильно подобраны.

Юрий Бузиашвили: В 80-е годы был фестиваль «СССР в Индии. Индия в СССР», и я был включён в делегацию как врач. Там всегда накрывались два стола – обычный и вегетарианский. Вегетарианский был намного насыщеннее и по количеству намного больше, чем обычный стол.

Виктор Тутельян: Вот смотрите: мы все, сидящие за этим столом, примерно одинакового телосложения. У нас очень экономный обмен веществ. Если нас положить в тёплую постель, а утром замерить энерготраты (сердцебиение, перистальтика кишечника и т. д.), то получим уровень основного обмена. У нас с вами он, наверное, где-то 900 ккал, а вот у совсем тощего может быть 1500. Поэтому он ест и остаётся худым, а мы кусочек съели – и уже пузо. Это генетика, что заложили в нас папа с мамой. Это очень важный компонент. Вся гормональная система, весь метаболизм выстроен так. Ещё раз хочу сказать: «Всё, что разрешено, и всё, что проверено, то безопасно для нас и для будущих поколений». Поверьте мне. Ни для своих детей, ни внуков, ни для себя я никогда не буду смотреть, есть ли в куске N какие-то пищевые добавки или что-то ещё. Если их положили – значит, они нужны. Почему? Допустим, колбаса. Вы все любите колбасу, а вы особенно любите сардельки, сосиски, и в силу определенной занятости вы их часто употребляете. Нет?

Михаил Смиренский: Так – нет, а с пивом – любим.

Виктор Тутельян: Ну хорошо, но большинство-то населения уплетают сосиски, сардельки просто так. Быстро, вкусно – либо пожарил, либо сварил. Но в них, даже самых диетических, – от 20 до 30% жира! Поэтому, когда вижу рекламу «Папа может», я крайне возмущён. Триста граммов колбасы, что те мужики употребили на глазах всей страны, содержат сто граммов жира. Это 900 ккал, а чтобы их сжечь, по первому закону нужно три часа бега.

 

Хоть и близко, а кусать не стоит.

Юрий Бузиашвили: Очень важно вот что ещё сказать. Во избежание стрессов обязательные стереотипы поведения должны быть нормально физиологичны. Например, мне говорят, что плавают регулярно по километру или ходят по 5–10 километров. А кто определил степень нагрузки? Ведь день на день не приходится, и здесь огромное количество факторов, которые предвидеть и анализировать невозможно. Главное в физической активности – регулярность! 320 из 365 дней в году человек должен иметь выбранную, желательно нормально-физиологическую нагрузку (ходить, плавать, велосипедные или велоэргометричекие нагрузки). Всё остальное (и время, и расстояние) – в своё удовольствие. Если это будет регулярно, переносимая нагрузка вырастет и в два, и в три раза так, что человек этого не заметит. И тогда это будет на пользу. А иначе – организм выполняет поставленную задачу, а значит – это стресс.

Андрей Угланов: Откройте секрет. Холестерин – это хорошо или плохо? Я знаю, что холестерин нужен для строительства клеточных мембран. При этом все кинозвёзды, известные люди спрашивают, указывая розовеньким пальчиком на кусок чего-то: «А есть ли там холестерин?» Раскройте эту тайну народу.

Виктор Тутельян: Тайна очень простая. Дело в количестве холестерина.

Андрей Угланов: От него ведь и холестериновые бляшки в сосудах, от которых случаются инсульты.

Юрий Бузиашвили: Холестерин необходим для энергообеспечения организма. Делать из него врага не надо. Он имеет составляющие (фракции), часть из которых необходима, и её увеличение не представляет угроз, а часть должна содержаться в строго определённой норме. Так называемые низкомолекулярные фракции холестерина подобны осадку в бидоне с вином или маслом, и потребление их должно быть чётко регламентировано. Исходя из того что в приемлемых количествах можно потреблять любые продукты, важно знать содержание жиров в них. Благо маркировка на продаваемых продуктах сегодня есть и она обязательна. Холестерин низкой плотности пронизывает стенку надорванного сосуда, образуя впоследствии холестериновую бляшку – признак  атеросклероза организма. Но всю динамику наблюдения и необходимого обследования человека должен определять лечащий врач. О необходимости наличия личного врача уже писалось много раз, и акценты в питании на различные отрезки жизни должен определять именно он. Я возвращаюсь к тому, с чего начал, что в стране есть два руководителя – президент и телевидение. Опубликовав наш разговор, вы колоссальному количеству людей облегчите в будущем жизнь. Вы дадите им правильные рекомендации, об этом же очень мало говорится.

 

Всему ли хлеб голова?

 Андрей Угланов: Вернёмся вот к чему: главное питание в России – это хлеб. Всё российское зерно, которое имеет клейковины более 25%, идёт на экспорт. Это преподносится как достижение нашей экономики, а на самом деле мы едим хлеб, который предназначен для свиней и за границей закупаются присадки, примочки, улучшители. Вот скажите, государственная политика, она в чём? Хлеб в России – это всему голова и всё такое. Кто-то, конечно, и мраморную говядину научился есть, но это единицы. Всё равно человек идёт, покупает себе батончик белого и «литру» молока.

Виктор Тутельян: «Ноу коментс», как говорится. Комментировать нечего.

Андрей Угланов: Можно есть такой хлеб? Ведь по вашей теории получается, что там чего-то не хватает.

Виктор Тутельян: Есть можно, но невкусно. Существует достаточно много стратегий улучшения качества пищевых продуктов. Минздрав России, Роспотребнадзор, ФАНО РФ, Госстандарт и мы приготовили соответствующие документы для президента. В них в сжатой форме сконцентрированы все проблемы. К примеру, существуют три составляющие показателей качества: безопасность, содержание полезных веществ (или пищевая плотность, как мы говорим) и третий – это органолептические свойства, то есть вкус, цвет, запах и т.д. В нашем понимании безопасность – это главное и то, чем нас всё время пугают. А я верю государству, себе и Санэпиднадзору. Всё, что выпущено, безопасно для меня, моих детей и внуков. Что касается пищевой ценности, я смотрю на этикетки, смотрю, сколько там жира. Я беру молочные продукты 0–0,5% жира или 1%, больше не беру. Что касается витаминов, то смотрю, сколько их и каких, зная то, что мне нужно.

Михаил Смиренский: Это надо на каждую пачку смотреть?

Виктор Тутельян: Надо, а как иначе? Я смотрю всегда нарочито пристально на срок годности. Знаю, что нас часто продавец пытается обмануть. Не как за рубежом: осталось 10% времени до окончания срока годности – выстави отдельно, снизь цену. У нас завтра срок кончается – товар выставляют впереди, и большинство наших наивных граждан «хвать» его, и всё! Я смотрю, мне ни одного замечания никогда не сделали. Это не значит, что товар завтра станет опасным, запас прочности есть, я знаю, о нём каждый должен знать! Что касается вкусовых качеств, я выбираю то, что мне по карману, и то, что по вкусу. Из молочных продуктов знаю – эти вкусные, эти нет. Греческие продукты, допустим, не беру, там много жира. Меня спрашивают: «Почему пиво одной марки в Гамбурге и России по вкусу разное?» Я объясняю: «Вода, ингредиенты и технологии. Три вещи, которые влияют на качество». Раньше это соблюдалось и делалось по ГОСТу. Лет 25 назад, когда их отменили, начали делать по ТУ (технические условия), их разрабатывает сам производитель. Закладывает туда широкую возможность замен. Нет мяса высшей категории – можно первой, нет первой – можно второй. Нет этого, можно то и т.д. Поэтому, естественно, качества ты не получишь. Чтобы улучшить качество, туда добавляют всякие добавки в виде заменителей, усилителей вкуса, специи и т.п., чтобы завуалировать те невкусности, которые они сделали. Поэтому неприятно и не должно быть того, что более-менее вкусный и хороший хлеб стоит 200–300 рублей. Вот так. Хлеб я люблю; недорогой, качественный и доступный хлеб нужен всем и каждому.

Юрий Бузиашвили: Как врач, хочу сказать следующую вещь. Человек, несмотря на все свои проблемы, очень сильное создание. Примером тому служит количество такой мощной техники, как машина, которую человек может пережить! Она постареет, проржавеет, выбросится, 10–20 машин человек может пережить и утилизировать за свою жизнь! Но и человек очень уязвим. Одно отравление – и человек выходит из строя, а восстанавливается он в течение минимум трёх месяцев.. Такой пример: однажды дискредитируемая поджелудочная железа (любое отравление её в какой-то мере дискредитирует) остаётся очень уязвимой всю оставшуюся жизнь. Поэтому то, о чём Виктор Александрович сейчас говорил, чрезвычайно важно. Каждый приём пищи – это потенциально возможное отравление, которое абсолютно неизвестно чем может закончиться. Андрей Угланов: Одни врачи говорят: всё, что естся с аппетитом, полезно и абсолютно безвредно. Другие говорят, что надо отказываться от того, что тебе хочется. Где «золотая середина» и что здесь истина?

Виктор Тутельян: Я вам рассказал о законах. Скажу и о себе. Значит, утром – творог, хлебушек с сыром или с колбасой – 1–2 кусочка, чай. Ну и витаминный комплекс, поливитамины и минеральные вещества обязательно принимаю. Капсулы омега-3, например, употребляю. Не рыбу, а именно капсулы омега-3.

Андрей Угланов: Всё американское?

Виктор Тутельян: Ну почему? Я себя обеспечил омега-3 жирными кислотами, витаминами и минеральными добавками, все нужные микронутриенты употребил. Всё. Дальше целый день где-то что-то перехватишь. Вот сегодня днём съел опять творожок, детский. Мне подсунули пирожное, я не устоял. И вечером что-то тоже съем. Может быть, курицу.

Михаил Смиренский:  А правило – после семи часов вечера не есть. Это хорошее правило?

Виктор Тутельян: Оно правильное. Хорошее правило. Но соблюдать сложно, если я приеду домой в девять... Андрей Угланов: После семи нельзя, а после восьми, значит, можно. Спрошу тогда о кошерной еде. Это стало модным.

 Юрий Бузиашвили: Быть евреем трудно, а стать им – больно...

 Андрей Угланов: Речь о культуре питания. Ведь культура питания у русских, скажем так, она далеко в прошлое не прослеживается. Там была и брюква, и капуста, потом картошку завезли. А у иудеев история давняя, хлебосольная и хмельная.

Виктор Тутельян: Что такое кошерная? Давайте для читателей уточним.

Юрий Бузиашвили:Чтобы при убое у животного не было стресса.

Андрей Угланов: Это касается только животных?

Виктор Тутельян: Нет, нет. И производства. Допустим, он производит пищевые добавки – всякие ароматизаторы. Там обязательно сидит ребе, который контролирует, чтобы ничего не добавляли.

Юрий Бузиашвили: Кошерность имеет своё происхождение – это Восток, это пустыня, это жара. Запрет свинины существует потому, что при тёплых, очень жарких условиях там могут завестись бациллы, вероятно микробное обсеменение, свинья же питается чем угодно. Это – первое. Второе – животное не должно быть стрессовым. Я, например, в Москве покупаю только кошерное мясо, потому что знаю – оно не от больного животного. Не дадут зарезать больное животное. Андрей Угланов: А халяльная пища?

Юрий Бузиашвили: Халяльная и кошерная практически ничем не отличаются. Андрей Угланов: Теперь по поводу молока. Говорят, мальчикам после семи или после десяти лет молоко лучше не пить. Это сказки или нет?

Виктор Тутельян: Сказки. Единственное – у многих людей возможна недостаточность некоторых ферментов в кишечнике. И возникают неприятности: метеоризм начинается, не переваривается галактоза.

Михаил Смиренский: Если в животе не бурлит, значит, молоко не противопоказано?

Юрий Бузиашвили: Для того, кто его плохо переносит, молоко – тяжёлый продукт. Виктор Тутельян: Тем, у кого недостаточность этого фермента, оно тяжело. Им лучше употреблять кисломолочные продукты. Лактоза у них «переваривается» микроорганизмами. Вот и всё.

Андрей Угланов:  То есть мы можем совет дать: не бойтесь молока. Выпейте, но если бурлит, то лучше вам его не пить.

 

Все ли рады слову «БАДы»?

Андрей Угланов: Отдельный вопрос: сколько куриных яиц можно съесть за день? Ответов в СМИ на этот счёт много – но какой из них верный?

Виктор Тутельян: Одно-два яйца приятно могут разнообразить ваш стол, это не вредно, но перебора быть не должно.

Юрий Бузиашвили: У меня вопрос к коллеге. Виктор Александрович, скажите, пожалуйста, я знаю, что без вашего ведома, без вашего учреждения ни один продукт не может поступить в продажу. По крайней мере вы даёте оценочную характеристику и принимаете решение о допуске его на рынок. Вот БАДы, они всё-таки больше пользы дают или это больше реклама? Что такое БАДы в вашем понимании?

Виктор Тутельян: Вы несколько преувеличиваете наши возможности. За нами только детское питание, новые технологии, биологически активные добавки к пище, пищевые добавки. Это большей частью идёт через нас. Всё остальное из продуктов мы не видим, не знаем, это идёт не через нас. Это всё Санэпидемслужба. И часть БАДов теперь через них проходит. Слово «БАД» – моё изобретение. Это было лет 35 назад. В 80‑х я был заместителем директора Института питания. 

 


Оставить заявку
Местонахождение:
109240, Россия г. Москва, Устьинский проезд, дом 2/14