СВЧ: как микроволны влияют на качество пищи 19.04.2016 05:41http://zdravkom.ru/how_right/svch-kak-mikrovolny-vliyayut-na-kachestvo-pishi
Как приготовление продуктов в СВЧ влияет на их пищевую ценность? Изучив информацию о влиянии микроволн сверхвысокой частоты на качество основных компонентов пищи, российские ученые обнаружили, что по ряду показателей СВЧ превосходит традиционные методы готовки.
О том, как изобрели микроволновые печи, столь удобные и привычные в нашем повседневном быту, ходит много легенд. Наиболее похож на правду следующий вариант. Американский инженер Перси Спенсер работал всю вторую мировую войну на военно-промышленную компанию Raytheon и имел дело с радарами. Он и его коллеги обратили внимание на то, что несчастные птицы, столкнувшись с мачтой радара, падали на землю практически хорошо прожаренными тушками. В октябре 1945 года Спенсер зарегистрировал патент на свое изобретение, а его родная компания занялась разработкой «мирного радара для приготовления пищи».
В СССР первые СВЧ-печи стали выпускать в 80-е годы прошлого века. Один из первых образцов - бытовая печь «Днепрянка-1» производства Днепровского машзавода.
СВЧ-печи удобны тем, что заметно сокращают время разогрева и приготовления пищи, а также экономят до 20% электроэнергии.
Людям свойственно подвергать сомнению все, что связано с малопонятными неподготовленному человеку технологическими процессами. Вопросы о качестве и безопасности приготовления пищи в микроволновках тоже, время от времени, вызывают вспышки общественного и научного интереса. Тем более, что наука движется вперед, появляются новые методы исследования, позволяющие детально охарактеризовать процессы, происходящие в продуктах под воздействием микроволн. И - главное!- как эти превращения влияют на здоровье человека.
Ученые НИИ питания РАН и МГУ им. Ломоносова проанализировали существующие данные о влиянии микроволн сверхвысокой частоты (СВЧ) на качество основных компонентов пищи и выявили интересные закономерности.
Микроволновые печи работают на электромагнитных волнах в диапазоне частот от 300 до 300 000 МГц. Микроволны проникают через стекло, бумагу, пластик, поглощаются водой и пищевыми продуктами, но отражаются от металлов. Переменное электромагнитное поле внутри печи возбуждает молекулы, трение генерирует тепло, пища разогревается. Чем больше влаги в продукте, тем быстрее он разогревается.
Самые ранние исследования показали, что пищевая ценность белков в пище, приготовленной традиционными методами (варка, жарка, запекание) и в СВЧ-печке вполне сопоставима. Проще говоря, белки хуже не становятся.
Минеральные вещества в продуктах, обработанных микроволнами, тоже не разрушаются. А вот при отваривании овощей и мяса значительная их часть стекает в отвар и бульон.
Растительные масла, содержащие витамин Е (соевое, оливковое, подсолнечное, кукурузное), не рекомендуется нагревать дольше трех минут. При перегреве их пищевое качество ухудшается. А через 15 минут термообработки витамин Е уже и вовсе не обнаруживается. Качественное пальмовое масло, содержащее природные антиоксиданты (токоферолы, каротин) и сравнительно небольшое количество насыщенных жиров (7%) переносит микроволновку гораздо лучше, чем, например, масло рапсовое.
Большинство исследований показывают, что мясные продукты, приготовленные в микроволновке, теряют больше жира, чем при обычной жарке или даже приготовлении на гриле. Что же касается так называемого вредного холестерина, то показатели мяса, приготовленного в СВЧ-печи, заняли промежуточное положение между показателями мяса, приготовленного на гриле и на сковороде.
Рыбные продукты, приготовленные в микроволновке, сохраняют больше полезных жирных кислот омега-3.
Трансизомеры жирных кислот (трансжиры) – это то, что не должно попадать в организм человека. Они, эти самые трансизомеры, являются растительными маслами, которых методом частичной гидрогенизации переработали так, чтобы те оставались в твердом состоянии и не окислялись. Трансжиры содержатся в маргарине и в продуктах, приготовленных с его использованием - в кондитерских изделиях, в печенье, в жареной пище и в еде, предназначенной для обжаривания.
Рафинированное дезодорированное растительное масло содержит около 2% трансизомеров, образующихся в ходе технологического процесса. Образуются трансизомеры и при пастеризации молока. Но в этом случае микроволновкой лучше пользоваться с осторожностью. Нагрев молока в СВЧ-печи в течение 5 минут приводит к увеличению содержания трансизомеров на 31%. Правда, количество трансжиров не так уж и велико: в сыром молоке 1,69%, а после нагрева – 2,22%.
Водорастворимые витамины. Сохранность витаминов группы В сопоставима или даже лучше, чем при традиционных способах кулинарной обработки, что связано, скорее всего, с более коротким временем готовки в СВЧ-печи.
СВЧ и риски
Также ученые изучили многочисленные исследования о химических рисках, связанных с приготовлением пищи в СВЧ-печах. Общеизвестно, что при высокой температуре (жарке, гриле, выпечке) в продуктах образуются потенциальные канцерогены. Особенно вредна подгоревшая мясная пища. Как показывает анализ, использование микроволновой печки позволяет снизить риск образования канцерогенов. Правда, различия эти невелики и зависят от вида мясных продуктов. Но можно с уверенностью сказать, что на данный момент нет научных доказательств, свидетельствующих об увеличении образования канцерогенов при применении микроволн СВЧ.
К слову, сушить грибы и ягоды тоже лучше в СВЧ-печке, а не в газовой духовке.
Микробиологические риски сводятся к нулю, если точно следовать инструкции по приготовлению пищи в СВЧ-печах. В микроволновках она готовится быстрее и температура на поверхности продуктов может быть ниже, чем внутри. Поэтому возникает вопрос, полностью ли уничтожаются патогенные микроорганизмы. В результате многочисленных и весьма пристрастных исследований сделан вывод, что эффективность уничтожения микроорганизмов и спор при приготовлении пищи в СВЧ-печах вполне сопоставима с традиционными методами, если температура каждого участка сырого продукта животного происхождения достигает как минимум 75 градусов С в течение 15 секунд.
Главное – достичь полного и равномерного прогрева, для чего и нужно не просто изучить инструкцию, но и выполнять ее.
Влияние приготовленной в микроволновке пищи на функциональное состояние организма. Экспериментальные животные (крысята-отъемыши), получавшие котлеты, приготовленные при СВЧ-нагреве, росли быстрее, чем крысы, получавшие традиционно зажаренные изделия. Первая группа усваивала белок на 12 % эффективнее. Достоверных различий по показателям крови (общий белок, альбумин, глобулин, холестерин, глюкоза, мочевая кислота) у животных, получавших котлеты, приготовленные разными способами, не выявлено.
Контакт пищевых продуктов с материалами самой печи и посуды. Ученые предупреждают о возможной миграции химических веществ из материалов, в которых производится нагрев пищи. Поэтому лучше не разогревать продукты в магазинной упаковке, например, в ПВХ-пленке, а использовать посуду, специально предназначенную для СВЧ-нагрева.