Советы эксперта: как выбрать масло 10.01.2017 05:22КЛЮЧЕВОЙ МОМЕНТ
Сливочное коровье масло – это продукт, изготовленный из натуральных сливок. Масло сливочное (коровье) может быть различной жирности. Даже 50% - это тоже масло, только со сниженной жирностью («легкое», хотя в профессиональном словаре такого термина не существует). Классическая жирность сливочного масла определяется ГОСТом (ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия) и составляет от 72,5% и выше.
Прямая речь
В.В. Бессонов, доктор наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»:
- Знайте, что вред пальмового масла – это растиражированный миф. Подумайте сами, - говорит, - может ли быть вредным продукт, который употребляется человеком в пищу уже 4 тысячи лет.
Вкус или польза?
Что мы покупаем в черноголовских магазинах
Утреннюю трапезу многие из нас не представляют без кусочка хлеба, намазанного маслом, и сверху – любимым дополнением. Это может быть что угодно – от ветчины «со слезой» до ломтика свежего огурца. В последнем варианте бутерброда, кстати, будет очень уместен бородинский хлеб. Вкусно, сытно, а вот полезно ли? Особенно много вопросов вызывает масло или иная субстанция, которую используют при приготовлении бутербродов, сандвичей, канапе и прочих изысков кулинарной мысли.
В магазинах – изобилие пищевой продукции, в том числе – масел. Но если на привычных для нас брикетах с маслом указывается процент содержания жиров, а также качественный состав продукта, в последнее время некоторые торговые точки Черноголовки предлагают «масло сливочное» без упоминания его состава на упаковке. За разъяснениями, «что же такое настоящее сливочное масло», мы обратились к специалисту – доктору биологических наук Владимиру Владимировичу Бессонову, заведующему лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».
Из его объяснений мы узнали главное: сливочное коровье масло – это продукт, изготовленный из натуральных сливок. Масло сливочное (коровье) может быть различной жирности. Даже 50% - это тоже масло, только со сниженной жирностью («легкое», хотя в профессиональном словаре такого термина не существует). Классическая жирность сливочного масла определяется ГОСТом (ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия) и составляет от 72,5% и выше. Что же входит в оставшиеся проценты, неужели растительные жиры? Ни в коем случае: только молочная сыворотка! Обратите внимание, что все эти составляющие – животного происхождения. Если же в масло добавлены растительные компоненты, оно теряет право называться «сливочным маслом» и становится «молокосодержащим продуктом».
Другая группа пищевых жиров – «спреды». Их производят из молочного жира и/или растительных масел, иногда с добавлением различных ингредиентов. Этот продукт очень пластичен (не случайно спреды продаются в пластмассовых ванночках), а его жирность составляет от 39 до 95%. Соответственно, спреды делят на низкожирные и высокожирные. В них могут использоваться и сливки, и молоко, и пахта, но неотъемлемой составной частью спреда будет растительное масло (подсолнечное, оливковое, кукурузное, пальмовое и т. д.). Есть спреды, приготовленные вообще без животных жиров, и они (это важно!) содержат меньше насыщенных жиров и крайне мало холестерина. Холестерин синтезируется в организме человека, т.к. участвует в построении новых клеток. Тем не менее важно учитывать объем поступающего холестерина в наш организм с пищей, т.к. его избыточное количество может способствовать развитию атеросклероза. «Крайне мало холестерина» означает, что и в растительных маслах есть его очень малое количество (что бы ни писали на упаковке производители).
Несколько слов о пальмовом масле, наличие которого в пищевых продуктах многих россиян по-настоящему пугает. Знайте, что вред пальмового масла – это растиражированный миф. «Подумайте сами, - говорит В.В. Бессонов, - может ли быть вредным продукт, который употребляется человеком в пищу уже 4 тысячи лет».
Вероятно, к разжиганию массовой истерии по поводу вреда пальмового и кокосового масел причастны производители гидрогенизированных растительных масел, на основе которых производится привычный нам маргарин (для справки: гидрогенизация - насыщение молекул жирных кислот атомами водорода, чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые). Помимо этого в состав маргарина входят вода, эмульгаторы и ароматизаторы. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом из всех пищевых жиров.
Любимое нами сливочное масло (натуральный продукт!) не так безобидно и не так одинаково полезно всем без исключения, как многие привыкли считать. В его состав входит большое количество животного жира, который, в свою очередь, отличается высоким содержанием так называемых насыщенных жиров. Уже несколько десятков лет назад установили, что насыщенные жиры приводят к повышению уровня холестерина в крови. А в маргарине присутствует другой «кошмар современности» - транс-изомеры жирных кислот. Данные «молекулы-уроды» также повышают в крови уровень холестерина, способствуют появлению сосудистых заболеваний, нарушают гармоничную работу клеточных мембран. Регулярное употребление продуктов с транс-жирами почти гарантированно приводит к ожирению и изменению обмена инсулина.
Отличие спреда от маргарина в том, что в спреде ограничено содержание гидрогенизированных жиров – не более 8%. Для маргарина такого ограничения нет.
Также очень важно, какие именно растительные жиры использованы для изготовления спреда. Жиры из смеси пальмового и кокосового масел почти не содержат транс-изомеров, а вот гидрогенизированные растительные масла уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансжиров.
Одним словом, каждому из нас очень важно знать состав покупаемого продукта, чтобы самостоятельно сравнить и выбрать оптимальный для своего организма вариант. Если на упаковке масла, спреда или маргарина не указан его состав, если упомянутый состав не соответствует названию продукта «сливочное масло», если нарушены условия его хранения или продукт просрочен – это нарушение прав потребителя. Любое же нарушение – повод обратиться в Роспотребнадзор.
Источник: http://inchernogolovka.ru/novosti/obschestvo/sovety-eksperta-kak-vybrat-maslo