Рязанский врач-диетолог: Йогурт может вызвать устойчивость к антибиотикам 18.04.2017 08:31Для теста на крахмал мы пользовались примитивным: Анастасия КУДРЯШОВА
Производители йогуртов позиционируют свой продукт, пожалуй, как один из самых полезных среди кисломолочных. А благодаря вкусовым качествам эти десерты заслужили признание даже у детей. «Комсомолка» выяснила, насколько они безопасны для потребителя.
Лечебный союз палочки и стрептококка
По одной из версий, кочевники Среднего Востока еще 10-15 тысяч лет назад изобрели йогурт путем ферментации, приписав ему полезные свойства. Современная наука доказала, что невидимые помощники действительно улучшают пищеварение и нормализуют обмен веществ. Полезные лактобактерии – вот за что в первую очередь мы ценим полезный кисломолочный десерт. Вопрос в том, действительно ли в йогуртах есть полезные микроорганизмы? Для ответа мы закупили 4 образца йогуртов, в том числе рязанских производителей. В лабораторию отправились йогурты с фруктовыми добавками «Амка» Рязанского агромолкомбината, «Продукты из Старожилова», «Агуша» и «Чудо».
Согласно ГОСТу йогурт изготавливают путем сквашивания смесью культур болгарская палочка и термофильный стрептококк. Содержание этих микроорганизмов в готовом продукте на конец срока годности должно составлять не менее 1*10^7 КОЕ (колониеобразующие единицы) в одном грамме продукта. Все 4 производителя изготавливают йогурты не по ГОСТу, а по ТУ, а значит, технологию выбирают по своему усмотрению. Однако все они обещают, что количество молочнокислых микроорганизмов не менее нормы. Так ли это на самом деле?
«Полезные бактерии могут мутировать»
Результаты экспертизы, проведенной специалистами Рязанской ветлаборатории, в первое время нас порадовали – бактерии в йогуртах есть. Примерно равное количество КОЕ обнаружено в йогуртах, «Амка», «Продукты из Старожилово» и «Чудо». Микроорганизмов в них найдено в 110 раз больше нормы. В детской «Агуше» специалисты насчитали бактерий в 2,5 раза больше нормы.
Однако наш оптимизм умерила врач-диетолог Светлана Арканова. Оказывается, по рекомендации НИИ питания КОЕ должно быть не менее 10^8, а значит, в «Агуше» оказалось их меньше нормы. Но дело даже не в количестве, а в качестве микроорганизмов.
- У определенного штамма бактерий должно быть доказано лечебное действие, - отметила Светлана. - Многочисленные исследования подтвердили лечебное действие закваски наринэ. ВОЗ и институт питания рекомендовали эти бактерии. Но если производитель не соблюдает технологию, даже бактерии с полезными свойствами могут мутировать. И какими микроорганизмами будет заквашен йогурт, неизвестно. Свойства йогурта зависят от добросовестности, чистоты, аккуратности производителя.
По словам врача, не все йогурты одинаково полезны, а некачественный продукт способен навредить здоровью.
- Производитель может заквасить бактериями, которые будут вызывать устойчивость человека к определенным антибиотикам, и такое лечение ему больше не поможет, - пояснила диетолог.
Специалист рекомендовала покупать йогурт только у надежного производителя, который дорожит репутацией, а лучше – готовить дома:
- Лечебный йогурт можно изготовить самим. Для закваски рекомендую использовать наринэ, который производят на одном московском заводе.
Разумеется, для здорового питания употребляют йогурты несладкие, с низкой калорийностью.
Чудеса с «Чудом»
В наличии микроорганизмов мы убедились, но что еще добавлено в йогурт? Не секрет, что для густоты некоторые производители добавляют крахмал, причем модифицированный (Е1442), а также каррагинан (Е407) и ксантановую камедь (Е415). Стабилизаторы придают молочнокислому продукту такую вязкость, что ложка стоит. Регуляторы кислотности, красители и ароматизаторы, идентичные натуральному, считаются безопасными, но пользы продукту они точно не прибавляют.
Вместе со студентами Рязанского агротехнологического университета в лаборатории кафедры маркетинга и товароведения мы провели товароведную экспертизу качества йогуртов.
По органолептическим качествам (вкус, запах, консистенция) фаворитом оказался Старожиловский продукт – он в меру густой и в меру сладкий. «Амка» оказался слишком жидким, а «Чудо» подозрительно густым и с комочками. «Агуша» на вкус кислил, но это и хорошо - много сахара не к добру.
Изучить состав оказалось не так-то просто, но мы вооружились лупой и прочли все указанные на этикетке компоненты. В йогурте «Амка» «С лесными ягодами», который заявлен для питания детей дошкольного и школьного возраста, для фруктового наполнителя используют сахар, что не очень хорошо. Смущает также стабилизатор «Милер милк 20». По словам производителя, он использует закваску термофильных молочнокислых стрептококков и молочной болгарской палочки.
В качестве загустителя рязанские «Амка» и «Продукты из Старожилово» используют пектин, что считается даже полезным. Старожиловский молкомбинат применяет безопасный стабилизатор Е 412 (гуаровая камедь), но не раскрывает, какие бактерии использует в «закваске йогуртной».
Производитель «Чуда» честно указал различные стабилизаторы, загустители, в том числе крахмал. На этикетке йогурта «Агуша» указано, что он содержит пребиотики и рекомендован для детей старше 8 месяцев.
Для выявления крахмала в образцах мы использовали 5%-ный раствор йода. Положили образцы в чашку Петри, капнули йодом и… начались чудеса. Все образцы, кроме одного, успешно прошли этот нехитрый тест. А в «Чуде» желтая капля йода расплылась в синее пятно, что говорит о присутствии крахмала (о чем производитель предупреждал).
- Приобретая молочнокислый продукт, мы подразумеваем, что употребляем только казеин – молочный белок и молочнокислые стрептококки, которые активизируют биохимические процессы в желудочно-кишечном тракте. А производитель добавляет крахмал – это углевод, лишние килокалории, - отмечает эксперт-товаровед, кандидат технических наук, доцент Елена Аксенова.
В ТЕМУ
Так ли хорош разрекламированный термостатный йогурт? Он отличается от резервуарного способа изготовления тем, что сквашивается сразу в таре. Единственная разница – в термостатном йогурте образуется сгусток.
НА ЗАМЕТКУ
Йогурт не должен подвергаться термической обработке – иначе все бактерии в нем погибнут. Если на упаковке написано «пастеризованный», то это означает никаких лечебных свойств в продукте не осталось. Однако не все производители считают нужным сообщать об этом.
Источник: http://www.ryazan.kp.ru/daily/26667.5/3689379/