Огонек «Мы вошли в конфронтацию с природой» В.А.Тутельяна 25.11.2016 07:56
http://www.kommersant.ru/doc/3143837
«Мы вошли в конфронтацию с природой»
Привычные продукты за последнее время настолько изменились, что потребители все чаще тоскуют по колбасе и хлебу «как в детстве». Специалисты утверждают: это не ностальгия, изменение продуктов – естественный процесс. А правительство РФ утвердило Стратегию повышения качества пищевой продукции, предполагающую возвращение к советским ГОСТам.
Оценить метаморфозы хлеба нашего насущного, проанализировать перспективу его возврата к государственному стандарту, а также предположить, какой будет пища нового века, «Огонек» попросил доктора медицинских наук, профессора, академика РАН, научного руководителя Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии Виктора Тутельяна.
- Виктор Александрович, как поменялся за последние годы состав, ну к примеру, докторской колбасы?
- Если она сделана по ГОСТу, то не поменялся. Но 25 лет назад ГОСТ перестал быть обязательным. Предприятия стали сами для себя разрабатывать технические условия (ТУ), разрешающие использование ароматизаторов, эмульгаторов, красителей. Если в ГОСТе написано, что колбаса делается из мяса высшей категории, то ТУ допускают замену на мясо 1, 2, 3 категории, то есть — жир, жилы, обрези и так далее.
- Сколько жира, по ГОСТу, может содержаться в колбасе?
- Довольно много, примерно 30%. Надо понимать технологию приготовления колбасы. Кто захочет есть вареное мясо серо-зеленого цвета? Да никто. Чтобы колбаса была сочная, она должна содержать определенное количество воды, а чтобы эту воду удержать, в колбасу надо добавить связывающие компоненты. Для этого широко использовался соевый белок. Он полноценен по аминокислотному составу. Но начались гонения на ГМО, и в результате от сои отказались. В любом магазине увидите продукты с гордыми надписями «Без сои».
- А что же пришло ей на замену?
- Фосфаты, крахмал и самое эффективное – измельченная шкура животных. Называют ее по-разному, чаще всего «белковый компонент», дешевый, экономически выгодный. А что такое шкура? Коллаген! Поясню, что это такое: белок, который не переваривается. Но он задерживает воду, из 100 грамм мяса получается 200 грамм колбасы. Она красивая, но ее пищевая ценность меньше процентов на 20%. И получается обман. Соя – белок, приближающийся по аминокислотному составу к белку молока, мяса. Убрав оттуда 20% белка, мы намеренно снизили полезность колбасных изделий.
- Поэтому решено вернуть ГОСТы?
- Использование ТУ привело к тому, что безопасность пищи мы как-то еще можем контролировать, а ее качество страдает. Поэтому была принята Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030-года. Там предусматривается переход на ГОСТ по всем группам продуктов.
- Какие основные принципы будут отражать эти ГОСТы?
- Сейчас общемировая тенденция: снижение потребления сахара, соли, насыщенных жиров. Доказано, что это вредно для здоровья. Но не все это понимают. Три года назад Департамент образования Москвы пытался снизить потребление сливочного масла, соли и сахара в детских садах. Так начались родительские бунты. В результате все вернулось на круги своя.
- Невкусно?
- Ну надо же было подготовить население, чтоб оно понимало, что это за новые рекомендации. Что это не экономия на детях, а желание, чтобы они были здоровыми, чтобы у них не развивалось ожирение, гипертоническая болезнь, которая напрямую зависит от уровня употребления соли.
Кроме того мы очень много теряем на здоровье школьников. Дети любят что повкуснее, послаще, побыстрее. Недостаточное внимание к полноценному питанию в этом возрасте приводят к разным нарушениям, я не говорю уже о заболеваниях. Происходит снижение интенсивности развития.
Понимаете, сейчас в мире два глобальных вызова: ожирение, которое добралось уже и до развивающихся стран, и дефицит микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, микроэлементов). И в богатейшей Америке, и в благополучной Европе, и в достаточно богатой России одни и те же проблемы.
Солдат царской армии съедал рацион в 5000 килокалорий. Но он тратил те же 5000 на тяжелый солдатский труд. Буханка черного хлеба, фунт мяса, щи из кислой капусты, гречневая каша – в этом рационе он получал всё, что нужно. Белки, жиры, углеводы и те самые микронутриенты, которые находятся в различных пищевых продуктах в минимальных количествах.
А вот сейчас энерготраты взрослого мужского населения – где-то 2200–2300 килокалорий, женского – 1800–2000 килокалорий. Энерготраты упали, а пищевая плотность рациона не изменилась. Получается: чтобы получить необходимое количество микронутриентов, нам нужно есть больше. Но тогда мы перебираем по калорийности и все больше толстеем.
Мы вошли в конфронтацию с природой. Поэтому где-то 30 лет назад мы начали задумываться, как изменить состав традиционных пищевых продуктов — технологически модифицировать их, убрать то, что нам не нужно, и добавить то, что нам крайне нужно.
- И как?
- 30–40 лет назад уже были специализированные продукты для «особых групп населения» с измененным составом и технологией обработки. Тогда это питание называлось диетическим и предназначалось, в первую очередь, для больных людей. Теперь мы понимаем, что если не будем использовать такого рода продукты, то уже сами станем больными. Поэтому появляется все больше обогащенных, технологически модифицированных продуктов, с измененным химическим составом, обезжиренных, с добавлением пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Снижение энергетической ценности, повышение пищевой плотности - это попытка войти в гармонию с природой.
Есть еще группа функциональных пищевых продуктов. Для спортсменов, для беременных и кормящих женщин, для детей первых трех лет жизни. Показано, что целый ряд биологически активных веществ, прежде всего растительного происхождения, обладает определенными полезными свойствами и влияет на функции отдельных органов. Речь идет о сердечно-сосудистой системе, опорно-двигательном аппарате, желудочно-кишечном тракте и т.д. Функциональные пищевые продукты обладают экспериментально и клинически доказанным полезным эффектом.
В новых ГОСТах должны быть учтены новые требования и нормы по производству пищевых продуктов, соответствующие современным реалиям. Эти нормы еще предстоит разработать и утвердить.
- Есть ли очередность перехода на ГОСТ для конкретных продуктов?
- Очевидно, что началом станет набор продуктов первой необходимости, которые входят в состав потребительской корзины.
- Принятие «Стратегии повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года» означает, что вплоть до 2030 производители будут иметь возможность самовыражаться, используя ТУ? Почему такой большой срок для перехода на ГОСТ?
- Сроки стандартные для подобных программ. Необходимо время для технического и технологического переоснащения производств, для разработки новых ГОСТов, их утверждения. Принимаемые меры не должны стать шоком для предприятий пищевой индустрии. Нельзя одним поворотом ключа остановить технологический процесс, потому что продукция, в том числе выпущенная по ТУ востребована потребителем, она нужна ему. Мы не можем оставить прилавки без продуктов.
- Молоко занимает особое место и в функциональных группах продуктов, и в корзине среднего потребителя.
- Молочные продукты легко приблизить к целям медицины. В первую очередь, убрать жир. Полезно? Да. Но если человек имеет склонность к ожирению, то и в 20 лет должен смотреть на содержание жира, а уж после 35 лет брать продукцию только с пониженным содержанием жира. Хотя крайностей не должно быть. Нам жир нужен. Мембраны клеток нашего организма построены из белков и липидов. Нам нужны и насыщенные жирные кислоты, и ненасыщенные жирные кислоты Омега3, Омега6. Часть витаминов без жира мы просто не сможем усваивать.
Фото: Александра Мудрац / ТАСС
- Стоит ли выбирать между растительным и животным жиром?
- И то, и другое должно присутствовать. Больше полиненасыщенных жирных кислот - Омега3, Омега6. Нам необходимы рыбий жир, льняное масло. Еще мой учитель Алексей Алексеевич Покровский, которому в ноябре исполнится 100 лет со дня рождения, первый в мире придумал такой коэффициент КЭМ – коэффициент эффективности метаболизации жирных кислот. Он показывает, как из пищевых продуктов формируются субклеточные структуры нашего организма. С помощью КЭМ стало легче составлять рацион.
Я высчитал приблизительно 170 химических соединений, которые нужны нам, чтоб мы были здоровы. С чем мы получим эти белки, жиры, аминокислоты, не так уж важно для организма. Можно с говядиной, а можно и с рыбой, с яйцами, свининой, бараниной. А можем получить из скорпионов, как в Китае.
- А почему мы всё-таки недополучаем микронутриенты?
- Пища ими бедна. А если принимать в расчет наши территории, по которым надо доставить продукт, условия хранения, технологическую и домашнюю обработку пищи! Хлеб какой мы едим? Из муки высшего сорта. Самый доступный. Мы же намеренно выбросили из него витамины, железо, пищевые волокна. Цельномолотый хлеб есть, но он дорогой, его мало. Чёрный, серый хлеб из муки грубого помола стал очень дорогим. А дома? Неужели суп готовят каждый день? Нет, разогревают всю неделю. За это время многие полезные вещества теряются.
- Состав зерновых продуктов, которые мы покупаем, зависит от качества почвы, на которой растут злаки. Но ведь она тоже меняется?
- Такой фактор есть, но он не фатален. Вся наша территория дефицитна по селену, по йоду («Огонек писал об этом в N 37, 2016). Раз мало в почве, значит, мало и в продуктах. В Забайкалье, например, распространена уровская болезнь, которая связана с дефицитом селена. Канадская и американская пшеница содержит селена на порядок больше, чем российская. Но мы принимаем меры, добавляя в продукты железо, витамины группы В.
Есть данные, что в любой аудитории 20–30%, а то и 50% имеют дефицит определенных витаминов. Витамины нужны всем. Водорастворимые витамины абсолютно безопасны. Организм берет столько, сколько ему нужно, а излишек выбрасывает.
- Как осуществляется добавление в продукты дефицитных йода и селена? Производителям рекомендовано добавлять эти микроэлементы в продукты или они обязаны это делать?
- Обогащение продуктов йодом и селеном – это государственная программа. Есть соответствующее Постановление Правительства Российской Федерации «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода» (№ 1119 от 5 октября 1999 г.), изданы постановления и приказы руководителей соответствующих ведомств: Главного государственного санитарного врача, Министра здравоохранения.
Территория нашей страны неоднородна по содержанию микроэлементов в почве и воде, поэтому региональным службам Роспотребнадзора поручено контролировать разработку, внедрение программ йодной профилактики на местах и оценивать их эффективность.
Технологии обогащения пищевой продукции разные – от агрономических, когда нужный компонент включается в состав удобрений, опрыскиваний растений, прикорневой подкормки или в корма - в животноводстве и птицеводстве, до промышленных технологий. Возможно обогащение продуктов и на этапе упаковки.
- Вы можете дать прогноз, как будут меняться продукты питания со временем?
- Я присутствовал, когда академик Несмеянов говорил, что пища скоро будет синтетической, в виде порошков и таблеток. К счастью, этого не произошло.
Я уверен, что пища 21 и 22 веке будет такой: на первом месте будут стоять традиционные наши продукты, любимые, натуральные. На втором — технологически модифицированные, обогащенные, специализированные продукты. На третьем месте будут генетически модифицированные продукты - у нас они сейчас отвергаются. Но во всем мире их развивают. На уровне сырья, по указанию врача, можно изменить жирно-кислотный состав, химический состав продукта, получить что-то более полезное для нас. Четвертое место займут биологически активные добавки. Сейчас мы пытаемся переименовать их в диетические добавки.
- Чтобы изменить отношение к ним?
- Конечно! Тут постарались их производители. Я предложил это название – БАД - лет 30 назад. Когда к нам на экспертизу начали поступать food supplement или dietory supplement. В переводе это — пищевая добавка с натуральными, полезными, дефицитными микронутриентами, которые нам нужны. Я предложил их назвать биологически активными добавками. Так и пошло. Потом в 2000 году мы включили этот термин в закон о безопасности пищевых продуктов, и фактически это стало официально принятым термином – биологически активная добавка (БАД). Но потом производители ради сиюминутной выгоды стали приписывать БАДам чудодейственные свойства, которых, конечно, нет. Так название БАД было дискредитировано, стало чуть ли не ругательством.
- И все-таки традиционные продукты останутся с нами!
- Китайская мудрость гласит: если в одно прекрасное утро пожилой, умудренный опытом человек, проснувшись, начнет по пальцам перебирать, что ему в жизни доставило наибольшее удовольствие, то в первую очередь вспомнит о вкусной пище. Потому что это действительно часть нашей культуры. Это общение за столом с семьей, с друзьями. Еда доставляет радость, это маленький ежедневный праздник. Разве можем мы отказаться от него? Но нужно соблюдать законы питания! Их, по крайней мере, два основных. Это закон соответствия энергетической ценности рациона энерготратам организма. Проверять легко: весы, зеркало, ремень на штанах, взгляды представителей противоположного пола. А второй закон: соответствие химического состава рациона нашим физиологическим потребностям. То есть мы должны получать те самые 170 элементов, о которых я говорил. Это труднее, но нужно стремиться.
Беседовала Ольга Волкова
Опрос
Хлеб насущный
Именно качество продуктов для наших людей — альфа и омега здоровья
Что прежде всего влияет на состояние вашего здоровья? (пять самых распространенных ответов)
Качество продуктов питания 67%
Экологическая обстановка 66%
Доступность квалифицированной медицинской помощи 58%
Профилактика заболеваний 47%
Возраст, старение 42%
Источник: ВЦИОМ